Aus einem eingehenden Gespräch mit einer lieben Klientin zum Thema Vollkorn entstand die Idee für den nachfolgenden Artikel.

Das Thema Vollkorn kann durchaus kontrovers diskutiert werden.

Wir hören ständig Aussagen wie: „Vollkorn ist doch gesund“ oder „Vollkorn enthält doch viel mehr Vitamine, Mineralstoffe“ etc…

Uns ist vollkommen klar, dass diese Information weit verbreitet ist. Von Eltern, Lehrern, der Werbung oder Ärzten wird Vollkorn als gesunde Alternative zu normalem Weißmehl angepriesen.

Spielraum möchte keine Ernährungsweise propagieren, aber mündig machen. Mündig dafür, selbst Verantwortung und Entscheidung übernehmen zu können. Und dafür ist Wissen notwendig!

In vielen landwirtschaftlich geprägten Gesellschaften wird lokales Getreide in größeren Mengen gegessen. Das führt berechtigterweise zu der Frage “Wie kann das so schlecht sein?“.

Zuerst einmal tragen viele Faktoren zur Gesundheit einer Bevölkerung bei: Sonne, Lebensmittel, Bewegung, Umgebung und soziales Miteinander beeinflussen alle die Gesundheit. Also ist es schwierig zu sagen “In Asien sind die Leute gesund, weil sie Reis essen”. Und die reine Tatsache, wie lange wir schon Getreide essen, sagt nichts darüber aus, ob Getreide nun gesund ist oder nicht. In vielen Kulturen wird gegessen was verfügbar ist um zu überleben. Ob das die gesündeste Wahl ist? Oft ist es die billigste Wahl.

Sehen wir uns als erstes einmal Getreide genauer an:

Getreidekörner sind Samen von Pflanzen der Rasse Gras. Dazu zählen: Weizen, Hafer, Roggen, Hirse, Mais, Reis Gerste, Dinkel.

Der einzige Sinn des Samens ist die Fortpflanzung – also das weiterbestehen und Vermehren der Pflanze bzw. Rasse. Und die Pflanze wächst nicht, um gegessen zu werden. Wenn der reife Samen auf die Erde fällt, braucht er Energie bis er das erste Blatt hervorbringen kann, um weitere Energie über die Sonne und Photosynthese zu produzieren. Diese Ursprungsenergie speichert Getreide in den Samen in Form von Kohlenhydraten.

Ein genauerer Blick auf den Aufbau eines Getreidekorns hilft beim Verständnis. Die Samenschale und die Aleuronschicht sind die äußerste Schichten des Getreides, sozusagen ihr Schutzschild. Sie sind dafür da, den Samen vor Gefahren zu schützen wie Bakterien oder Insekten. Der Teil des Samens, der dann in eine neue Pflanze übergeht nennt sich Keimling. Hier ist die Fortpflanzungsinformation der Pflanze gespeichert. Und dann gibt es noch den Mehlkörper oder Endosperm, der aus hauptsächlich Stärke und Proteinen besteht und der die Energie für das Pflanzenwachstum liefert.

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Verarbeitetes Getreide hat kaum etwas mit der oben beschriebenen Struktur zu tun. Während des Verarbeitungsprozesses werden die äußere Schicht und der Keimling entfernt und damit die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, die in diesen Schichten vorhanden sind. Somit bleibt nur der Mehlkörper übrig. Alle Nährstoffe wurden also entfernt – übrig bleibt nur kalorische Energie.

Aus diesem verarbeiteten Getreide wird jetzt Brot, Mehl, Müsli und so weiter hergestellt. Hinzu kommt, dass alles Wasser aus den Stoffen gezogen wird, was die Kalorien weiter verdichtet und stattdessen werden Zucker, Fett und Salz hinzugefügt. Da es kaum noch Faserstoffe/ Ballaststoffe enthält, ist es für unseren Organismus noch leichter, diese Kalorien aufzunehmen. Außerdem enthalten diese verarbeiteten Getreide kein Protein mehr, das ein wichtiges Sättigungsmittel wäre. Dieses Essen führt zu übermäßigem Konsum, da kein Sättigungsgefühl mehr erreicht wird. In Folge dessen kommt es beständig zu hohen Insulinspiegeln im Blut mit nachfolgenden Heißhungerattacken sobald der Blutzuckerspiegel wieder abfällt. Dem folgt die Fetteinlagerung, da der Körper das Überangebot an Glukose nicht in den Muskeln speichern kann und letztlich zu einer Zunahme an freien Fettsäuren im Blut (erhöhte Blutfette).

Was hat es nun mit Vollkorn auf sich?

Erst mal: Es gibt wenig gesetzliche Vorschriften, wann man ein Produkt “Vollkorn” nennen darf. Man findet sogar “Vollkorn” Produkte die nur zu 10% aus Vollkorn und sonst aus verarbeitetem Weizen bestehen. Nur weil “Vollkorn” drauf steht, heißt es noch lange nicht, dass das Produkt aus 100% Vollkorn gemacht ist.

Aber gibt es auch Probleme mit 100% Vollkorn Produkten? Hierbei sind ja alle natürlichen Bestandteile (Kleie, Schutzschichten und Mehlkörper) vorhanden.

In Getreidekörnern gibt es viele unterschiedliche Protein Strukturen, welche u.a. Autoimmunerkrankungen nachweislich begünstigen können.

Das in der Bevölkerung bekannteste Protein nennt sich Gluten. Es kommt in Weizen, Roggen und Gerste stark konzentriert vor. Für unsere Verdauungsenzyme ist es unmöglich, Gluten in Aminosäuren, den kleinsten Bausteinen der Proteine zu zerlegen und dann weiter zu verarbeiten. Gluten ist also verdauungsresistent und interagiert mit der Innenschicht der Darmwand, welche dann mit der Zeit durch kleine Mikroentzündungen durchlässig wird und das Gluten in den Blutkreislauf übergehen kann (Leaky-Gut-Syndrom). Wie stark man das persönlich spürt, hängt vom Einzelnen und seiner Gesamtgesundheit ab.

Inzwischen geht man davon aus, dass etwa 1/3 aller Menschen eine Gluten Unverträglichkeit aufweist. Auch wenn man keine Gluten Unverträglichkeit hat, heißt das nicht, dass Getreide gut ist, egal ob Gluten enthalten ist, oder nicht. Es bedeutet nur, dass noch keine Symptome bewußt wahrgenommen werden oder mit der gängigen Diagnostik nachweisbar sind. Das heutige Getreide enthält bis zu 70% mehr Gluten als vor wenigen Jahrzehnten. Das liegt daran das man es mittels Genmanipulation sozusagen für mehr Ertrag „getuned“ hat.

Mais und Hafer haben andere Proteine, die auf ähnliche Weise unverdaulich sind. und die Darmwand reizen. Getreidearten haben die höchsten Konzentrationen von Antinährstoffen aller Lebensmittel. Alle Getreidekörner enthalten natürliche pflanzliche Toxine, die wir Lektine nennen. Mit diesen schützt sich die Pflanze gegen Ihre natürlichen Feinde. Sie sitzen meist in der Schale, die ja nun bekannter weise das Vollkorn ausmacht. Auch Lektine greifen im Darm unsere Darmzotten (Mikrovilli) an. Mikrovilli tragen zur Oberflächenvergrößerung von Zellen und damit zur Verbesserung des Stoffaustausches bei. Mikrovilli zerlegen dabei Kohlenhydrate in ihre Bestandteile und führen die Nährstoffe wie Glukose, Aminosäuren, Fette, Vitamine und Mineralien ins Blut ab. Werden sie durch Lektine beschädigt, können größere unzerlegte Proteinmoleküle ins Blut gelangen. Unser Körper hat allerdings nicht gelernt mit diesen umzugehen. Blöderweise setzen sich diese unzersetzten Proteine gerne außen an gesunde Zellen, sodass der Körper nicht weiß, welches der wirkliche Feind ist – der Körper fängt also an, auch gesunde Zellen zu bekämpfen. Wenn man zu “Glutenfrei” greift, verschiebt man das Problem weg von Gluten hin zu den Lektinen.

Die Reaktionen können dann überall im Körper auftreten, wo andere Schleimhäute (die Darmwand ist eine Schleinhaut) vorkommen: Augen, Gelenke, Lunge, vaginal, etc… Die Symptome zählen zu den klassischen Autoimmun-Reaktionen: Allergien, Arthritis, Asthma etc. begleitet von Müdigkeit.

Da das volle Korn immer noch Faserstoffe/ Ballaststoffe enthält, schreibt man Ihm häufig einen niedrigeren Anstieg an Glucose (Kohlenhydrate) im Blut zu als bei verarbeiteten Körnern. Bei Weißbrot also steigt der Glucose Spiegel im Blut schneller an als bei einem Vollkornbrot. Man bezeichnet den Marker für den Glucoseanstieg als glykamischen Index (GI). Jedoch sagt dieser nichts über den Anteil problematischer Proteine, ungesunder Fett oder Zuckerarten aus. Auch sagt er nicht aus wie viel Kohlenhydrate in der Mahlzeit stecken und welche Menge Insulin notwendig ist um diese Kohlenhydtratmenge im Blut zu kontrollieren. Er berücksichtigt auch nicht, welche Menge man von dieser Mahlzeit zu sich nimmt.

Vergleicht man verarbeitetes Getreide also nur von Seiten des GI , so ist Vollkorn wohl dennoch erst einmal eine bessere Alternative. Vergleicht man nun den Nährstoffgehalt mit Gemüse und Obst hat auch Vollkorn bei Weitem keine Chance! Getreide ist nicht so nährstoffreich wie Gemüse und Obst. Und umso mehr Getreide, die sog. Sättigungsbeilagen auf dem Teller liegen, umso weniger Platz bleibt für Gemüse oder Fleisch, was die Nährstoffaufnahme in Summe drastisch verringert. Der Faserstoff/ Ballaststoffgehalt ist deutlich niedriger als bei Gemüse und Obst. Zum Vergleich: 2 Scheiben Vollkornbrot enthalten 3,4 Gramm Ballaststoffe, 1 Handvoll Blaubeeren enthalten 7,6 Gramm Ballaststoffe.

Die Aufnahmefähigkeit ist das Problem!

Getreidekörner enthalten einen Bestandteil, der sich Phytinsäure nennt und sich hauptsächlich in der Kleie findet. Diese Phytinsäure bindet Mineralien wie Kalzium, Eisen, Zink und Magnesium aus dem Korn und wird dadurch zu einem unverdaulichen Bestandteil. Der Körper kann es so nicht in seine Einzelteile zerlegen. Die Nährstoffe sind also komplett nutzlos. Interessanterweise ist die Konzentration von Phytinsäure im Vollkorn am höchsten.

Noch einmal zusammengefasst:

  • man überisst sich leicht an Getreide und bewirkt damit Blutzucker Höhen und Tiefen
  • im Vergleich zu Gemüse und Obst ist Getreide ein schlechter Nährstofflieferant
  • die fremden Proteine im Getreide werden als körperfremd erkannt und zum Schutz des Gesamtorganismus bekämpft (Auto-Immun-Reaktion)

Nun haben Sie einen Einblick in die Thematik erhalten und können selbst entscheiden was gut oder nicht gut für Sie ist. Nutzen Sie Ihre Energie und treffen Sie eine Entscheidung. Es lohnt sich.

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